Ich glaub, jeder von uns hat schon einmal zu Hause versucht, ein Steak zu machen, das so richtig perfekt ist. Man stellt sich vor, wie das Fleisch außen schön knusprig ist und innen genau auf den Punkt. Medium rare, vielleicht, so wie beim Lieblingslokal ums Eck. Und dann endet’s entweder mit einem zu rohen Stück Fleisch oder einer durchgebratenen Schuhsohle. Mir ist das jedenfalls schon öfter passiert als mir lieb ist. Ich bin mir zimlich sicher, dass euch sowas ach schon passiert ist.
Vor kurzem bin ich auf YouTube über ein Video gestolpert, das mir wirklich die Augen geöffnet hat. Der Titel hat was versprochen von „Michelin-Star Methode“ und naja, bei 3,5 Millionen Aufrufen dacht ich mir: kann nicht so schlecht sein. Der Koch, der das Ganze präsentiert, hat in einem Michelin-Stern-Restaurant gearbeitet und erklärt Schritt für Schritt, wie man ein Steak so hinbekommt, wie man’s aus der Spitzengastronomie kennt.
Was mir besonders gefallen hat: Er nimmt sechs gleich große Filetstücke und demonstriert daran die verschiedenen Garstufen, von blue bis well done. Und dabei ist er echt ehrlich. Das Stück mit den unregelmäßigen Kanten ist für well done reserviert, weil, naja, da kommt’s eh nicht mehr auf die perfekte Form an, meint er schmunzelnd. Ich hab mich köstlich amüsiert.
Seine Methode ist präzise, aber irgendwie auch simpel genug, dass man’s daheim nachmachen kann. Wichtig ist das gleichmäßige Wenden (alle 30 Sekunden!), ein gutes Gefühl fürs Timing, und das richtige Ruhen lassen. Und ja, er verwendet einen Fleischthermometer. Das ist kein Anfängertrick, sondern ein Werkzeug, das selbst Profis nutzen oder zumindest am Anfang. Die ideale Temperatur liegt übrigens für medium rare bei 48 Grad. Hat sich bei mir eingeprägt wie mein PIN-Code.
Was mich total beeindruckt hat, war sein Wissen übers sogenannte „Quison“ (also den Gargrad). Und wie er erklärt, dass ein Steak eigentlich erst dann ruht, wenn’s seine Zieltemperatur erreicht hat. Davor „kocht“ es weiter. Das war mir neu, und das erklärt so manche zähe Überraschung, die ich früher serviert hab.
Am Schluss schneidet er alle sechs Steaks auf und zeigt die perfekte Abstufung von innen. Und da sieht man’s: well done ist nicht nur trocken, sondern auch deutlich kleiner. Weil’s einfach alle Flüssigkeit verliert. Der Unterschied zu einem medium rare ist brutal. Ich glaub, ich bleib bei 48 Grad. Das ist für mich der Sweet Spot.
Wenn ihr auch nur ein kleines bisschen Steak-Fans seid oder einfach mal wissen wollt, wie’s die Profis machen: Schaut euch das Video an. Es ist unterhaltsam, lehrreich und ehrlich gesagt, irgendwie beruhigend zu wissen, dass man mit ein bissl Know-how ein Steak hinbekommt, das locker mit jedem Restaurant mithalten kann.
Und wer weiß, vielleicht steht bei euch bald nicht mehr Tiefkühlpizza auf’m Wochenendplan, sondern ein feines, selbstgemachtes Filet. Traut’s euch!